El registro arqueologico data ahora la primera fermentacion de las uvas a principios del Neolitico, hace mas de 8.000 anos. La viticultura podria ser incluso mas antigua que esas antiguas heces, pero es seguro decir que los humanos han estado haciendo vino alcoholico durante mucho, mucho tiempo.
Sin embargo, los intentos de producir vino sin alcohol pertenecen a la historia reciente. Los feligreses creativos esperaban evitar la embriaguez en los ritos religiosos, mientras que los fabricantes de bebidas con mentalidad empresarial tenian como objetivo llegar a los posibles clientes cuyos medicos aconsejaban la abstinencia. Al igual que aquellos primeros experimentadores, los productores de vino sin alcohol de hoy en dia estan tratando de utilizar la tecnologia contemporanea para atrapar un rayo en una botella, sin alcohol. Gracias a los cambios en la forma en que bebemos (los investigadores de mercado informan que las generaciones mas jovenes estan comprando menos alcohol, el 22 % de los consumidores estan interesados en beber menos y los abstemios ya no son los principales consumidores de bebidas sin alcohol), vale la pena obtener la formula correcta. el esfuerzo.
El proceso de eliminacion del alcohol del vino
La primera aproximacion al vino sin alcohol en Estados Unidos eludio por completo la fermentacion. En 1869, un dentista y prohibicionista de Nueva Jersey llamado Thomas Bramwell Welch pasteurizo el jugo de uva Concord sin fermentar como un «vino» no intoxicante que podria usarse para la comunion en su iglesia metodista. Esa bebida sin prueba llego a las congregaciones de todo el pais y lanzo la industria de jugos de frutas procesadas de Estados Unidos. (Hasta 1890, el jugo de uva de Welch se conocia como el vino sin fermentar del Dr. Welch).
En la Alemania del siglo XIX, a su vez, la familia de enologos Jung buscaba expandir el mercado para sus Riesling; su matriarca y vendedora, Maria, perdia clientes que comenzaban a abstenerse por motivos de salud. Su hijo, Carl Jung, que no debe confundirse con el psicoanalista suizo que destilaba el subconsciente casi al mismo tiempo, descubrio un metodo de destilacion al vacio que redujo el punto de ebullicion del alcohol de 80 grados centigrados a menos de 35 grados centigrados (alrededor de 95 grados Fahrenheit), evitando asi el sabor a “cocido” que resulta de los tratamientos a temperaturas mas altas. Como dice su patente estadounidense de 1913, «[E]l objeto de mi invencion es la produccion de una bebida no alcoholica que tenga toda la naturaleza, apariencia y sabor, y en el caso del vino, incluso el aroma fino de la bebida natural u original». y brindando el mismo disfrute, pero sin los excitantes efectos del alcohol.” Carl Jung Wines ahora produce vino desalcoholizado para bebedores en mas de 25 paises.
El segundo pilar de la vinificacion desalcoholizada contemporanea se desarrollo en la decada de 1980 en Australia, donde el empresario de quimica alimentaria Andrew Craig formo Flavourtech para producir su invencion pendiente de patente. Diseno una tecnica versatil que podia extraer aceites esenciales de hierbas y especias, recuperar aromas de cafes instantaneos, controlar el sabor de los productos lacteos y, como descubrio un ejecutivo de marketing y publicidad llamado Tony Dann, controlar el contenido de alcohol en las bebidas.
Carl Jung dio con un metodo de destilacion al vacio que redujo el punto de ebullicion del alcohol de 80 grados Celsius a menos de 35 grados Celsius (alrededor de 95 grados Fahrenheit), evitando asi el sabor «cocido» que resulta de los tratamientos a temperaturas mas altas.
Las columnas de cono giratorio de Craig eliminan los compuestos volatiles de los liquidos, como los aromaticos deseables que los productores de cafe podrian querer conservar o las notas desagradables que los agricultores podrian querer eliminar de la crema, con una combinacion de calor de vapor suave y fuerza mecanica. Las sustancias vertidas en la parte superior de una columna pasan sobre conos estacionarios y giratorios a medida que se mueven hacia abajo; el vapor que sube desde la parte inferior de la columna hace que esos compuestos volatiles se conviertan en gas, que se recolecta y se aparta a medida que las porciones aun liquidas de la sustancia salen por la parte inferior de la columna.
Dann vio el potencial de usar la tecnologia para eliminar parte del alcohol en el vino, un proceso que seria util en regiones mas calidas donde puede ser dificil producir productos con un alcohol por volumen (ABV) de 14 por ciento o menos. Las temperaturas mas altas conducen a uvas mas maduras y con mas azucar, explica Kayla Winter, enologa y directora de servicios de EE. UU. en BevZero (la empresa que Dann fundo como ConeTech en 1991). Dann establecio una instalacion para procesar vino para productores en Santa Rosa, California, y luego para otros en Espana y Sudafrica. BevZero se centro inicialmente en reducir, en lugar de eliminar, la borrachera del vino. “Historicamente, solo eliminabamos el alcohol unos pocos grados”, dice Winter. “En EEUU, concretamente antes de 2018, habria que pagar mas impuestos si el vino estaba por encima del 14 por ciento”.
Para eliminar el alcohol del vino con calor, el vino tiene que alcanzar un punto de ebullicion, momento en el que el alcohol se convierte en gas y se separa del resto del liquido. “Hacer eso sin ningun otro factor seria calentar demasiado el producto y arruinaria el vino”, explica Winter. La larga columna de conos giratorios somete el vino al vacio, lo que reduce el punto de ebullicion del etanol. “Entonces, el vino entrara en un cono y, a traves del proceso de centrifusion, se rociara en una pelicula muy delgada”, agrega. «Asi que aumento el area de superficie, un vacio disminuyo el punto de ebullicion y luego calento todo junto [permitiendonos] extraer el alcohol sin arruinar ni hervir el producto».
El proceso de cono giratorio es superior a los medios anteriores de desalcoholizacion termica por una razon clave: «Podemos hacer una tira de esencia», dice Winters. Esencialmente, esto significa que el primer 1 por ciento de los aromas volatiles que se destilan del vino, una esencia que retiene muchos de los sabores nativos, puede capturarse y luego volver a agregarse al producto desalcoholizado. (La osmosis inversa, un proceso de desalcoholizacion en el que un filtro separa y retiene los taninos, los pigmentos, el sabor y los componentes aromaticos del vino, al mismo tiempo que permite el paso de las moleculas de agua y alcohol, tambien ha tenido resultados prometedores, pero el metodo de columna de cono giratorio para producir vinos sin alcohol es mucho mas comun entre los productores en los Estados Unidos.)
Los enologos tenian una tecnica efectiva para reducir el alcohol en el vino, y enfrentaron una caida en picada de la demanda en 2018, cuando la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco (TTB, por sus siglas en ingles) del Departamento del Tesoro de los EE. 16 por ciento o menos. Dos puntos porcentuales pueden parecer una diferencia infima, pero 16 es mucho mas facil de lograr con las practicas normales de vinificacion, explica Winter. BevZero luego busco desarrollar una nueva base de clientes: fabricantes que querian reducir su contenido de alcohol a cero.
Creando un mejor producto
A pesar de los esfuerzos de algunos grandes productores nacionales en los anos 70 y 80, los consumidores tendian a asociar los vinos sin alcohol comercializados en masa con el jugo de uva del Dr. Welch. “Escuche que algunos de mis colegas se refieren a ellos como la generacion uno para el vino sin alcohol y fueron… geniales porque fueron los primeros de su tipo, pero no mucha gente considera que esa generacion es premium”, dice Winter con diplomacia. Para 2018, el movimiento de salud y bienestar estaba en auge en los EE. UU. y la gente comenzaba a preguntarse si la tecnologia de BevZero podria usarse para el vino sin alcohol.
Los empresarios podian y lo hicieron. Julia Littauer, una sommelier certificada que cofundo Sovi (Lema: «Vino sin alcohol de calidad. Si, eso es una cosa») con su esposo, Alex, cita el surgimiento de la cerveza sin alcohol de alta calidad como inspiracion para sus productos.
«A fines de 2019, despues de probar y disfrutar realmente [las cervezas de NA de Athletic Brewing Co.], pensamos: ‘esto debe existir en el vino, esto es exactamente lo que estamos buscando'», dice Littauer. Probo muchos vinos sin alcohol que estaban en el mercado en ese momento y descubrio que sabian a jugo de uva dulce. “En ningun mundo eso iba a satisfacer mi ansia de vino cuando no queria el alcohol, porque simplemente no representaba el vino para mi”.
El eslogan de Sovi lo dice todo: “Vino sin alcohol de calidad. Si, eso es una cosa. Sovi
Resulta que desarrollar vinos sin alcohol que atraigan al paladar requiere mucho tiempo. Es realmente dificil predecir como sabra un vino despues de quitar el alcohol, explica Littauer. “A veces seran muy delgados, porque cuando sacas el alcohol, quitas el cuerpo”, dice ella. «A veces, los sabores cambian, algunos [compuestos aromaticos] aparecen y otros no». Winter esta de acuerdo: “El alcohol es duro, porque tiene sabor, tiene peso, quema, tiene dulzura, y cuando lo quitas, pierdes todas esas cosas”. En el caso del vino tinto de Sovi, Littauer ha encontrado el equilibrio en una combinacion de productos. “Tuvimos que hacer muchas mezclas”, dice ella. “Queremos equilibrar los taninos, las notas de roble y la fruta, y no hemos llegado a un lugar donde un solo vino funcione a la perfeccion”.
Cuando eliminas el alcohol de la cerveza, conservar el sabor es una historia diferente. “Estas pasando de cinco o siete por ciento a cero [y] no hace una gran diferencia”, explica Winter. “Con el vino, podria ser un 15 por ciento de alcohol, y esa brecha es bastante notable”.
Muchos enologos recurren a los aditivos despues de la desalcoholizacion para abordar esa brecha. “Afortunadamente, es un producto de la FDA, por lo que ahora tenemos todos los ingredientes certificados por la FDA a nuestra disposicion”, dice Winter. “Tenemos que analizarlos y ver que podemos agregar a estos productos para recuperar la sensacion en la boca y el sabor. No hemos encontrado nada que pueda devolver la quemadura, al menos, nada que sea seguro para consumir”.
Amanda Thomson, directora ejecutiva y fundadora de Thomson & Scott, lanzo su chardonnay espumoso, rosado espumoso y vino tinto sin alcohol Noughty sin alcohol en el Reino Unido en 2019, y EE. UU. es ahora su mercado de mas rapido crecimiento. “El menos del 0,5 por ciento de alcohol [en nuestro vino desalcoholizado] proviene del sabor que volvemos a incorporar al vino”, dice ella. “Usamos diferentes taninos, manoproteinas y dosis muy pequenas de azucar para reconstruir el cuerpo y la estructura del vino a nuestro gusto exigente”.
Thomson estaba preparada para el escepticismo que encontro al principio: «El vino es una categoria de bebidas que no es conocida en absoluto por su innovacion». La conversion ocurre en la degustacion: «liquido real en los labios», dice ella. Thomson & Scott produce bebidas tanto tradicionales como sin alcohol, y Thomson aprecia las diferencias entre ellas; cuando se trata de sus ofertas de NA, es una “alternativa comoda” por la que se esfuerza. “No tendra el ‘ardor’ que produce el alcohol, pero se produce con el mismo enfoque obsesivo y pasion que aplique para hacer mi primer champan”, dice ella. “Y lo mas importante, [es] equilibrado y delicioso”.
Los vinos sin alcohol encuentran un lugar en el estante
Douglas Watters, fundador de Spirited Away, la primera tienda de botellas sin alcohol en los Estados Unidos, comenzo a ponerse liquido en los labios en la ciudad de Nueva York en 2020. Supero su escaparate del tamano de una caja de zapatos en un ano y se mudo a un espacio mas grande en Mott Street. que ahora esta repleto de clientes y bebidas de NA. Dos anos despues, los vinos sin alcohol representan entre un cuarto y un tercio de su stock.
“Todas las marcas que vendo tienen como maximo cinco o seis anos”, dice. “Creo que le hacemos un poco de favor a la industria cuando la comparamos con la industria tradicional del vino y las bebidas espirituosas, que existe desde hace cientos, miles de anos”.
Enfrentar nuevos vinos sin alcohol con productos tradicionales no viene al caso en una industria emergente caracterizada por retoques incesantes. “Animaria a cualquiera que no haya amado algo que haya intentado esperar un ano, [luego] regresar y darle otra oportunidad”, dice Watters. Eso no es solo una forma de hablar: «Recibire un nuevo envio de un producto existente, lo probare y notare una mejora significativa con respecto al ultimo lote».
Lorelei Bandrovschi fundo Listen Bar como una ventana emergente sin alcohol en Nueva York en 2018 y ahora produce eventos y clases virtuales sin alcohol. “Para mi, el mundo sin alcohol es mas emocionante cuando no estamos haciendo sustitutos uno por uno y estamos impulsados por la ocasion en lugar de imitar algo especifico”. Ella es una especie de casamentera: el rosado espumoso sin alcohol de Vinada, senala, es ideal para el brunch o para beber en la tarde de verano.
Para adoptar la nueva direccion, muchos productores de bebidas no alcoholicas han optado por ofrecer sus productos en envases no tradicionales. “Nuestros dos vinos espumosos fueron los primeros en el mercado que se ofrecieron en botellas de un solo tamano, lo que ha sido una gran ventaja”, dice Anika Sawni, cofundadora de Gruvi, un productor de vinos y cervezas sin alcohol con sede en Colorado. Ese pionerismo ha valido la pena: «Solo nuestros vinos han experimentado un crecimiento del 300 por ciento ano tras ano», dice ella. Las latas individuales tambien son populares entre las marcas de vino sin alcohol; Es mas probable que el vino desalcoholizado se eche a perder cuando se oxida que envejece y madura en sabor, por lo que la razon principal para almacenarlo en botellas de vidrio, que son costosas de producir y enviar, es la estetica.
“Estamos viendo una gran afluencia de nuevos productos, fabricados en una variedad de formas”, dice Sawni. «Creo que es realmente emocionante estar en el espacio ahora porque no hay una forma ‘correcta’ de hacer nada: todos estan siendo experimentales y aventureros, lo que ayudara a que la categoria siga creciendo».
Gruvi no esta solo alli, y esperan mas compania. «Seguiremos viendo nuevos participantes en el espacio del vino NA en los proximos anos a medida que mas y mas personas impulsen la conciencia y la demanda», dice Sawni. “Estamos comenzando a ver que los minoristas dedican mas espacio en los estantes a las opciones sin alcohol y lo mismo ocurre con los restaurantes y bares que crean secciones en su menu para las opciones sin alcohol”.
La Asociacion de Bebidas No Alcoholicas para Adultos (ANBA) se lanzo en diciembre de 2021 para proporcionar activos y recursos a empresas de toda la categoria, desde productores hasta mayoristas y mas. “En los proximos dos o tres anos va a ser interesante ver como se asienta todo”, dice el CEO Marcos Salazar. El informa que la asociacion ha estado trabajando con los principales minoristas, incluido CVS, que buscan ser destinos para vino, cerveza, licores y cocteles sin alcohol.
Nicole Hough, fundadora y editora en jefe de AFter, una revista que debutara en diciembre «para los no bebedores, los curiosos sobrios y cualquiera que evalue su relacion con el alcohol», espera que los vinos sin alcohol evolucionen hasta un punto «donde los productores se clasifiquen por region». o por uvas.” Cada producto sin alcohol debe tener sus propias especificaciones y diferenciaciones. “Estamos escribiendo un articulo sobre estofados sin alcohol para la revista, asi que tengo un chef trabajando en algunas recetas con vino sin alcohol”, continua Hough. “Luego tengo un ex sommelier que ahora esta en el espacio libre de alcohol haciendo un maridaje de cada uno de esos platos con vinos sin alcohol. Creo que sera realmente interesante”.
Sediento de mas opciones
En 2019, BevZero proceso menos de 20 000 galones de vino para desalcoholizacion, y el segmento represento menos del 1 por ciento de su volumen de produccion; ese porcentaje aumento a 3 por ciento en 2020, 8 por ciento en 2021 y ahora 22 por ciento en lo que va de 2022. La compania espera procesar mas de 300,000 galones de vino para vino sin alcohol para fines de este ano, y respaldan a mas de 20 Marcas de vino sin alcohol.
Segun una encuesta de Gallup publicada en agosto de 2021, el 60 % de los adultos estadounidenses informan que beben bebidas alcoholicas (frente al 65 % en 2019), y los estadounidenses consumen un promedio de 3,6 bebidas alcoholicas a la semana (frente a 4,0). Eso esta en el extremo inferior de lo que Gallup ha registrado en las ultimas dos decadas. Al mismo tiempo, en 2021, la categoria de bajo contenido alcoholico y sin alcohol alcanzo un valor de mercado total de mas de $2 mil millones, segun el grupo de analisis del mercado de bebidas IWSR; los abstemios representan el 23 por ciento de la base de clientes de ese mercado, y las personas que quieren reducir la cantidad de alcohol que beben representan el 35 por ciento. Otra firma de investigacion de mercado, Fact.MR, estimo que las ventas mundiales de vino sin alcohol alcanzaron los 1600 millones de dolares en 2021 y se duplicaran en la proxima decada.
Algunos investigadores especulan que la moderacion entre los bebedores millennial y Gen Z esta impulsando el crecimiento explosivo de la industria de NA; otros apuntan a titulares como los generados en 2018 cuando un metanalisis muy citado en The Lancet informo que «el nivel mas seguro de consumo de alcohol es ninguno».
“Ciertamente no le preguntamos a la gente por que estan [en Spirited Away], pero mucha gente lo hace voluntariamente, y lo que he aprendido es que la gente tiene un millon de razones diferentes para beber menos”, dice Watters. «Pense que iba a haber mucha gente como yo que estaria cada vez mas interesada en la salud y el estado fisico, las personas embarazadas y cosas asi, pero realmente estoy descubriendo una gama bastante amplia».
Los enologos, comerciantes y minoristas de NA hablan de reevaluar lo que significa celebrar, o que rituales deben incluirse, o como se define la relajacion y el lujo. Quizas la pandemia arrojo esas consideraciones en un gran alivio para el resto de nosotros. ¿La unica certeza de la categoria? Su futuro esta lleno de posibilidades.
