El excelente nuevo programa de FX “The Bear” tiene lugar en un tipo de restaurante que solo existe en Chicago. No es exactamente un restaurante, no es una tienda de delicatessen, no es un lugar de comida rápida, es un establecimiento de escaparate con grandes ventanas de vidrio, sucio de una manera tranquilizadora, con letreros luminosos que anuncian carne italiana o gyros.
El esquema de color es marrón y beige; la clientela diversa, en su mayoría de cuello azul, que hace fila para almorzar todos los días es el sueño de un político complaciente; los menús rara vez se alejan de los clásicos y las especialidades locales. Puedo invocar en un instante el recuerdo sensorial de entrar por las puertas de Johnnie’s Beef o Al’s on Taylor, y el peso de un recién nacido de un sándwich de carne caliente envuelto en papel. (Obtengo el mío «dulce y picante, sumergido», ambos tipos de pimientos, más un sándwich completo sumergido en el caldo de carne en el que la carne se ha estofado durante horas). Estos restaurantes comparten un olor que no se encuentra en ningún otro lugar del mundo: un perfume masculino, áspero y en capas de carne y ajo y aceite de freír y Laminado de fórmica y pan dulce con levadura. Es el aroma que se bombearía en una presentación de Smell-O-Vision de «The Bear», que trata sobre un chef de alta cocina condecorado que regresa a Chicago para hacerse cargo de la tienda de carne italiana de su familia y tratar de salvarla. del desastre
La heroína de la serie es Carmen (Carmy) Berzatto, una mujer apasionada que hasta hace poco había estado a cargo de la cocina en el (sin nombre) mejor restaurante del mundo, en algún lugar de la ciudad de Nueva York. Jeremy Allen White lo interpreta con una intensidad desordenada, quien tiene los ojos azul lago y el perfil de luna creciente de un joven emperador que no sabe que está a punto de ser asesinado por la guardia pretoriana. Carmy ha regresado a Chicago después del suicidio de su hermano mayor Mikey, luego de que le heredaran su participación en el restaurante familiar, The Original Beef of Chicagoland, conocido cariñosamente como «the Beef». La tragedia ha hecho tambalearse el mundo heterogéneo que gira en torno a la carne de res, aunque a los acreedores del restaurante no les importa. Carmy, un ingenioso hombre de negocios, paga una deuda con un vendedor de carne vendiendo una colección de mezclilla de orillo, además de las monedas de veinticinco centavos extraídas de las descuidadas consolas recreativas del comedor. Pero no está seguro de qué hacer con los trescientos mil que Mikey le pidió prestado a su tío Cicero, un turbio hombre de negocios (Oliver Platt, alternativamente adorable y aterrador), que podría ser el tipo de persona inclinada a romperle las piernas a alguien.
En este pantano de dinero perdido, cocineros de cadena perpetua y trampas de grasa llenas de trapos, Carmy trae la sensibilidad del chef de formación clásica. El lenguaje y las expectativas de la brigada de cocina de alta gamase han impreso en él como un tatuaje en el alma. ¿Por qué un sándwich de ternera italiano no debería ser una obra de arte? Al final del primer episodio, Carmy ya ha modificado las ofertas de Beef. Está estofando la carne usando una nueva receta y jugando con la forma en que se hornea el pan, y ha eliminado del menú los espaguetis favoritos de los clientes. (Su nueva versión de una carne de res italiana, que se pasa al personal para que la pruebe, se ve casi insoportablemente deliciosa). Ante el paciente escepticismo de su personal, él los llama a todos «Chef»: «Es una señal de respeto», explica, y espera que lo llamen «Chef» a cambio. Cuando una cocinera joven y ambiciosa llamada Sydney (una Ayo Edebiri magnética) aparece con un currículum repleto de estrellas y busca trabajo como sous chef, ella recita la buena fe de Carmy y luego le pregunta: «Entonces, ¿Qué estás haciendo aquí?» Hace una pausa y alborota aún más su cabello permanentemente alborotado. «Hacer sándwiches», dice, y vuelve al trabajo.
“The Bear” ha sido elogiado con razón por su descripción asombrosamente realista de la vida en un restaurante. El trabajo de cocina rara vez se ha retratado de manera tan convincente en la pantalla. El creador de «The Bear», Christopher Storer, es mejor conocido por sus documentales, incluida la película de 2013 «Sense of Urgency», sobre el ilustre chef Thomas Keller, y está claro que sabe cómo capturar la forma en que realmente funcionan los restaurantes. Pequeños detalles ayudan a que los ritmos internos de Beef suenen verdaderos: los cocineros beben agua helada en recipientes de un cuarto de galón, una escasez general de Sharpies que trabajan, la cámara frigorífica utilizada como un lugar de soledad y recuperación, la oficina interna atestada de botellas de Fernet y Pepto-Bismol, la insistencia de Carmy en que la cinta de pintor verde que se usa para etiquetar contenedores y recipientes siempre tenga bordes afilados, cortados con tijera, nunca rotos irregularmente. El programa se filmó en un restaurante de carne italiana real en Chicago, por lo que el espacio y la forma en que las personas se mueven entre sí se sienten genuinamente funcionales y claustrofóbicos. Hay algunas notas falsas, a mi juicio: ¿puede giardiniera, una mezcla de verduras en escabeche, realmente ser batida?al minuto ? ¿Puede un asado de carne italiana de unos cientos de mil en el hoyo realmente justificar un pastelero dedicado a tiempo completo? Pero la impresión general se siente sorprendentemente fiel a la realidad.
Lo más auténtico de la carne de res podría ser lo horribleparece funcionar allí. La vida en la cocina de Carmy no es ni glamorosa ni divertida. El caos no es atractivo. El barco pirata no es una fiesta. En el pasado ha sido tentador, al contar este tipo de historia, pintar la autodestrucción violenta como un camino viable en el camino del artista, y la crueldad como lenguaje de la verdad. Pero el arquetipo del “chef estrella de rock”, tan omnipresente a principios del siglo XXI, se siente dolorosamente anticuado ahora, y el rechazo de ese paradigma por parte de “The Bear” está en consonancia con otros cambios recientes en la cultura gastronómica. Las duras realidades del negocio de los restaurantes (problemas de derechos laborales, tensión física y salud mental) se han entrometido en la brillante fantasía de la cocina profesional como pura expresión creativa. (Incluso Anthony Bourdain llegó a arrepentirse de su papel en generar el tropo del chef destrozado emocionalmente como una gloriosa cagada. ) Desde el debut de “The Bear”, los cocineros y ex-cocineros han comentado cuán visceralmente captura la ansiedad y la volatilidad de una cocina en funcionamiento. “Fue tan preciso que fue desencadenante”, escribió la escritora Genevieve Yam, ex cocinera de alta cocina, enBuen provecho.
«The Bear» también es inusualmente puntual sobre Chicago. Está salpicado de referencias y consignas locales: refrescos Green River y cerveza de raíz Sprecher, Vienna Beef, Bill Murray, la leyenda del hockey Denis Savard. Carmy tiene un tatuaje con el código de área 773 (un poco tonto, para ser honesto). Otro personaje tiene un desdén reflexivo por el “jodido Piven” (es decir, Jeremy, el actor, un controvertido hijo nativo). Hay un cameo de voz del DJ Lin Brehmer de WXRT. Una valla publicitaria montada en el techo del Beef anuncia Malört, el inexplicablemente amado licor similar al barniz de pintura de Chicago. Pero el guiño más verdadero y sorprendentemente preciso es la desolación ambiental del medio oeste del programa, su estética de mugre y vacío de alto contraste. La ciudad es famosa por sus brillantes montones de nieve, pero los lugareños, al igual que los trabajadores de los restaurantes, saben que la realidad rara vez es tan pintoresca. Un verdadero invierno de Chicago es un fango gris incoloro y duro sobre aceras grises bajo un cielo gris. FX y Hulu (donde se transmite “The Bear”) clasifican el programa como una comedia, y cada episodio de media hora tiene sus momentos divertidos, en gran parte gracias al célebre chef Matty Matheson, que aparece como un adorable manitas trastornado. Pero la principal preocupación de la serie es la desesperación y la autodestrucción. Richie (Ebon Moss-Bachrach), el mejor amigo del difunto Mikey y el gerente errático de Beef, está a la deriva en su ira. La cocinera de línea de mediana edad Tina (Liza Colón-Zayas) atormenta a Sydney con una alegría maliciosa. Carmy socava su propia insistencia en una cultura de cocina respetuosa al permitirse frecuentes arrebatos de abuso verbal. A través de flashbacks, nos enteramos de que su comportamiento se hace eco de la intimidación que soportó a manos del chef para el que trabajaba en Nueva York (un Joel McHale exquisitamente insultante, con gafas Heston Blumenthal). Incluso Sydney, cuya tranquila competencia inicialmente parece ser una fuerza moderadora, tiene la capacidad de perpetuar el ciclo de abuso. Todo el personal de la cocina de Beef está curando heridas profundas, y todos confían en el ritmo del trabajo para enmascarar su miseria, incluso cuando el trabajo es lo que la está causando.
Como escribió el gran Roger Ebert de Chicago: “Una película no se trata de lo que trata, sino de cómo se trata”. «The Bear» tiene la sensación de un cuento de hadas basura, pero su propulsión arenosa está llena de dolor. Este es un espectáculo sobre un restaurante, pero también sobre la lucha por mantener una pequeña luz piloto de esperanza. La mayoría de los episodios tienen lugar casi en su totalidad dentro del Beef, en su estrecha cocina y su comedor iluminado con luces fluorescentes, pero en flashbacks y apartes aprendemos sobre la vida exterior de las personas que se reúnen allí: lo efímero del fallido negocio de catering de Sydney, el comandante punteado. -los sueños de la liga de béisbol de un cocinero de línea, la guerra sangrienta que llevó a otro a huir de su Somalia natal; el matrimonio roto de Richie; El alejamiento del tío Cicerón de su hermano. Carmy está lleno de desesperación que no sabe cómo articular, y enfado que no sabe cómo explicar. Cae en sueños y pesadillas surrealistas y metateatrales, incluida una recurrente en la que un enorme oso amenaza con destrozarlo.
La trama de “El oso” es, más o menos, “¿Cómo se mantendrá a flote la carne?”. Pero los momentos más débiles del programa son aquellos relacionados con la supervivencia financiera, entre ellos, spoiler vago, un deus ex machina francamente ridículo en el episodio final. (La serie ha sido renovada para una segunda temporada). El mayor motor dramático es el conflicto entre las cualidades en competencia de refinamiento y valor que a menudo coexisten en las cocinas de los restaurantes. Carmy y Sydney quieren elevar la comida de Beef, tal vez como una forma de elevarse a sí mismos, y el comienzo de la serie establece lo que parece un arco predecible: los recién llegados avanzan, enseñando las propiedades mágicas del cuidado, la técnica y la amistad a un aburrida tripulación de veteranos descontentos. Pero el espectáculo no cede ante el tirón fácil y ascendente del amor que lo conquista todo. Hay más para arreglar en Beef que las recetas, y también hay más que vale la pena conservar. losEl sistema de brigadas no es una panacea universal, más que simplemente llamar a una persona «Chef» los hace erguirse en sus Danskos.
En el séptimo y más fuerte episodio de la serie, Sydney, frustrada por la lentitud de Carmy para cambiar las cosas como prometió, ve a un crítico de restaurante visitante en el comedor y le ofrece a escondidas un plato de cola ambicioso y muy poco convencional. costilla estofada sobre risotto. El crítico publica una crítica entusiasta, que atrae una avalancha insostenible de clientes, un llamado abrazo de la muerte que casi rompe el pequeño restaurante. The Beef ha sobrevivido durante décadas cocinando un puñado de platos, pasablemente bien, para suficientes personas para mantener el barco a flote. Resulta que cambiar una cosa también cambia todo lo demás. ¿Es el cambio siempre una forma de crecimiento? En el primer episodio, Gary le pregunta a Sydney qué va a preparar para la «comida familiar» del personal, uno de sus exámenes prácticos como aspirante a empleada. “¿Vas con delicioso, o impresionante? él pide. Sydney lo mira de soslayo. «Deliciosoes impresionante”, dice.
