Cómo cocinar y comer bien cuando la comida está más cara que nunca

Para los amantes de la cocina, el otoño es la temporada alta para cocinar. Literalmente es temporada de cosecha, y hay una gran cantidad de hermosos productos que hacen que las recetas otoñales sean acogedoras: pan de calabaza, sopa de calabaza, pastel de manzana. Y luego está el Día de Acción de Gracias, que puede sentirse como los Juegos Olímpicos de la cocina casera: menús elaborados y horarios de cocina, docenas de guarniciones y un pavo gigante para asar.

Al mismo tiempo, cocinar en el otoño de 2022 ya no es tan simple como solía ser. La inflación está en los niveles más altos que hemos visto en décadas y los precios de los alimentos siguen aumentando. El aumento de los precios de los comestibles ha hecho que sea más difícil que nunca comer y cocinar de manera nutritiva. Este Día de Acción de Gracias parece más caro que nunca gracias a una combinación de fuerzas: inflación, por supuesto, pero también problemas en la cadena de suministro inducidos por Covid, un brote de gripe aviar que resultó en una escasez de pavos y un aumento en los precios de las aves y los huevos, y la guerra en Ucrania provocando una escasez de productos de trigo y cereales. “Cuando piensas en cosas como pavos e ingredientes para hacer pasteles (huevos, harina, mantequilla, frutas, verduras), será una temporada festiva costosa cuando se trata de poner comida en la mesa”, dice David Ortega, economista de alimentos. en la Universidad Estatal de Michigan.

Además de eso, los cocineros caseros están inundados de mensajes sobre cómo “deben” comer: los medios de comunicación de alimentos alientan a las audiencias a comprar los productos de temporada más frescos y de la más alta calidad posibles para sus esfuerzos de cocina casera. Elija carnes y mariscos criados humanamente: huevos libres de jaulas, carne de res alimentada con pasto, pescado capturado en la naturaleza. Compre en los mercados de agricultores en lugar de en los supermercados para apoyar a los agricultores y las pequeñas empresas. Coma menos carne, especialmente carne roja, y elija más opciones basadas en plantas para hacer su parte para reducir las emisiones de carbono.

Cada vez es más complicado para los consumidores saber qué decisiones tomar. ¿Toman la decisión que es mejor para sus presupuestos, la que es mejor para el planeta y para los animales, la que produce comidas de mejor calidad, la que es mejor para las pequeñas empresas? ¿Cómo decides entre tus valores, tu presupuesto y tus papilas gustativas? Le pregunté a varios expertos en alimentos sus perspectivas sobre cómo los cocineros caseros pueden equilibrar las presiones en la cocina.

Los cocineros caseros se enfrentan a una combinación de demandas competitivas

Muchos cocineros caseros son bombardeados con mensajes de medios alimentarios, chefs y activistas para comer localmente, apoyar a los agricultores y comprar productos de temporada de la mejor calidad. Anjali Prasertong, una dietista de salud pública que escribe el boletín Antiracist Dietitian, dice que los chefs y los expertos en alimentos que envían mensajes alentando a las personas a comer local a menudo olvidan a quién excluye ese mensaje.

La realidad cotidiana de muchos estadounidenses a menudo no se refleja en los chefs ni en los medios de comunicación gastronómicos, dice Prasertong; en un boletín reciente, señaló que los mercados de agricultores, las CSA y otros mercados locales de alimentos a menudo pueden ser espacios de exclusión para las personas de color. Ella cita una cita de la famosa chef Alice Waters en una entrevista de Vogue el año pasado, donde Waters dice: “Necesitamos comer menos productos animales y saber de dónde viene cada bocado. En este momento tengo hermosos huevos en mi refrigerador, en todos los colores, y me siento cómodo con eso porque sé que las gallinas se están criando bien. Saber de dónde provienen los productos animales es de vital importancia”.

Cuando los chefs y los medios de comunicación como Waters alientan a todos a comprar en los mercados de agricultores y comer solo alimentos orgánicos y locales de la más alta calidad, dejan de lado a muchas personas para quienes eso simplemente no es financieramente posible. “Si usted es una persona de bajos ingresos, si tiene más de un trabajo, simplemente no tiene tiempo para ir de compras a varias tiendas, y mucho menos conducir por la ciudad, usar mucha gasolina para visitar un mercado de agricultores, dice Prasertong. Continuó explicando cómo las ubicaciones enrarecidas podrían no tener artículos familiares o podrían no aceptar los beneficios de SNAP.

De hecho, los mensajes de las publicaciones gastronómicas y los chefs que alientan a los lectores a comprar solo los mejores tomates tradicionales de temporada o la insistencia en que vale la pena derrochar salmón capturado en la naturaleza o la presión para comprar en los mercados de agricultores a menudo pueden parecer discordantes en comparación con nuestra actual realidad económica. Ortega señaló que los hogares de bajos ingresos “son los más afectados por el aumento de los precios de los alimentos, ya que gastan más de sus ingresos en alimentos: el 20 por ciento más pobre de los hogares gasta más de una cuarta parte de sus ingresos en alimentos”. Y aunque la mayoría de los medios de comunicación sobre alimentos en 2022 no son tan prescriptivos como para decir «todos deben comprar productos locales y orgánicos», a menudo sienten que están escribiendo principalmente para las personas que pueden darse el lujo de darse un capricho en el mercado de agricultores comprando todas las variedades de productos de temporada; rara vez escriben historias para quienes luchan contra la inflación.

Estos mensajes sobre la supuesta «mejor» forma de comprar y consumir alimentos a menudo son excluyentes, dice Prasertong. “Creo que hay una especie de universalismo… comenzando con la premisa de que todos aceptan tus valores, que están asociados con el tipo de blancura acomodada que encuentras en un mercado de agricultores y ese tipo de ambiente”, explicó Prasertong. “No todos comparten esos valores, y eso no es malo. Si su verdad es, ‘Estoy tratando de alimentar a mi familia y tengo un presupuesto limitado’, entonces no tiene que pensar que los tomates orgánicos del mercado de agricultores valen su alto precio. Puedes decir: ‘Eso no vale la pena para mí’”.

A veces, «mejor» es solo una estafa diseñada para que pague más

Daisy Freund, vicepresidenta de bienestar de los animales de granja en ASPCA, dice que una gran trampa a la que hay que estar atento son las afirmaciones engañosas y confusas sobre productos animales que a menudo pueden engañar a los consumidores bien intencionados para que paguen más por productos que creen que son más humanos, pero en realidad no lo son «Sin jaula en cartones de huevos es significativo, de lo contrario esas aves se criarían en confinamiento extremo», explica Freund, «pero sin jaula en empaques de pollo o pavo, que veo en todas partes, no tiene sentido y no agrega valor porque las aves se crían en almacenes gigantes llenos de gente, no en jaulas”. Freund citó un ejemplo reciente que vio en una tienda de comestibles en Brooklyn, Nueva York: “Hay muslos de pollo que cuestan $4.49 y están etiquetados como libres de jaula. Esas aves tenían exactamente la misma vida que las que cuestan $ 3.09, la marca de menor costo. Así que eso es $1.

Esta práctica de etiquetado engañoso en productos de origen animal, a menudo llamada «lavado humanitario», es muy común y está diseñada para confundir a los compradores. Freund advierte que términos como «natural» o «cultivado en familia» no tienen estándares regulados y no requieren nada desde una perspectiva legal. Citó un ejemplo de pollo que estaba etiquetado como «‘totalmente natural, libre de antibióticos y criado a mano en una granja familiar’, lo cual es ridículo», dice Freund, ya que no hay estándares regulados detrás de esos términos. “Es realmente una trampa, y desafortunadamente es un lugar donde mucha gente desperdicia mucho dinero y la industria se sale con la suya”, dice Freund. Es un marketing inteligente por parte de los productores de carne; apelando a las buenas intenciones de los consumidores, pueden beneficiarse sin tomar ninguna medida para mejorar las condiciones de bienestar animal.

Priorice lo que es correcto para usted, y no se sienta culpable por sus elecciones de alimentos.

Entonces, ¿qué compensaciones deberían hacer los cocineros caseros y qué deberían priorizar? En última instancia, esa es una decisión que cada persona tiene que tomar. Como dice Prasertong, no todos tienen los mismos valores compartidos: decidir qué compensaciones quiere hacer comienza con decidir qué valores son más importantes para usted. Puede ser poco realista para la mayoría de las personas comer de manera saludable y comprar en el mercado de agricultores y comprar productos animales de mayor bienestar mientras los costos de los alimentos continúan aumentando a un ritmo acelerado. Así que está bien elegir lo que más te importa y no sentirte culpable por ello.

Carey Polis, editora independiente de alimentos y ávida cocinera casera, dice que para ella, vale la pena comprar en el mercado de agricultores artículos selectos que le encantan cuando están en temporada alta, pero ir al supermercado u otras fuentes más asequibles para el resto. de sus comestibles. “Compro en Amazon Fresh, compro en el mercado de agricultores y compro diferentes niveles de huevos”, dice Polis. “No estoy comprando todas mis verduras en el mercado de agricultores todas las semanas, estoy comprando en ellos cuando hay algo especial o algo que sé que realmente marcará la diferencia… Compraré tomates de temporada en el mercado de agricultores porque tenerlos unas cuantas veces al año es especial, maravilloso y emocionante y realmente es absolutamente delicioso. Pero no los compro dos veces por semana durante todo el año, es algo que espero con ansias algunas veces en el verano”, dice Polis.

Prasertong tiene otro consejo: considere las verduras congeladas. «Muchas personas menosprecian los productos congelados, pero a menudo se conservan en un punto poco después de que se recolectaron, por lo que usar ese tipo de productos está completamente bien desde una perspectiva de salud y, a menudo, desde una perspectiva de sabor», dice Prasertong. “Y si está cuidando lo que gasta, tiene mucho sentido tener verduras a la mano que no se van a echar a perder en una semana, pueden durar mucho más”.

Muchos cocineros caseros quieren comer productos animales más humanos, pero los productos de mejor calidad a menudo pueden ser más caros; ante la inflación, es razonable querer comprar las opciones más asequibles posibles. Pero Freund dice que es posible comprar carne, huevos y productos lácteos producidos de manera humana y al mismo tiempo ahorrar dinero. «Existe la percepción de que comer productos de mayor bienestar tiene un costo prohibitivo, pero los pequeños cambios realmente pueden tener un gran impacto, y comienza con saber qué buscar y no dejarse engañar para comprar algo caro sin realmente agregar ese valor». dice Freund.

Para los compradores que desean comprar productos animales criados de forma más humana, Freund y la ASPCA recomiendan buscar productos con una o más de las siguientes certificaciones: Animal Welfare Approved, Certified Humane y Global Animal Partnership. Si no puede encontrar marcas asequibles con esas certificaciones, Freund tiene otras recomendaciones sobre qué buscar en las etiquetas de productos animales si desea comprar productos de mayor bienestar. Con las carnes, busque orgánicas y de pastoreo; con huevos, busque orgánicos y/o libres de jaulas; y con productos lácteos, busque 100 por ciento alimentados con pasto.

Freund también sugiere que los consumidores conscientes de los costos que desean comprar productos animales más humanos busquen marcas genéricas: hay marcas de tiendas que han cumplido con las certificaciones de bienestar de la ASPCA, y las marcas de tiendas son generalmente más baratas que las marcas reconocidas. Nombró a las cadenas de supermercados Aldi, Costco y Stop & Shop como tres ejemplos cuyas marcas de tiendas han cumplido con las certificaciones de bienestar recomendadas por la ASPCA.

Otra estrategia que muchos en el espacio del bienestar animal recomiendan: comer menos carne, pero mejor carne. Elegir comer menos carne no tiene que ser un enfoque de todo o nada, dice Freund: pequeños cambios en su consumo de carne, como comer comidas a base de plantas una noche a la semana, pueden tener un gran impacto; no tienes que volverte completamente vegetariano o vegano para marcar la diferencia. Y elegir proteínas de origen vegetal más asequibles, como frijoles o tofu, con más frecuencia puede ayudar a minimizar los costos para que cuando elija comer carne, pueda permitirse comprar carnes de mayor bienestar.

Independientemente de lo que elija priorizar, no hay necesidad de sentirse culpable. Si se siente avergonzado por elegir comprar en el supermercado en lugar del mercado de agricultores o comprar la marca de huevos más barata en lugar de los más caros y de mayor calidad, Prasertong dice que no debe sentirse mal por tomar las decisiones adecuadas para usted. 

“Entiendo completamente la culpa y la vergüenza y la sensación de presión sobre qué es lo correcto. Y creo que es una especie de distracción, y es muy estadounidense que hayamos hecho todas estas características de nuestras elecciones personales [en torno a la comida]”, dice Prasertong. “En lugar de exigir que los alimentos orgánicos y éticos estén disponibles para todos, lo estamos tratando más como si fuera una elección, así que si eliges, entonces eres una mejor persona porque estás tomando esa decisión. [Pero] esa no es realmente una opción para alguien que no puede permitírselo”.

Y sepa que no está solo: los datos muestran que la inflación está cambiando ampliamente las opciones de los consumidores, dice Ortega: “Los consumidores están recortando, especialmente en categorías donde estamos viendo los aumentos más altos. Y también están comprando más, cazando gangas. Los consumidores están negociando a la baja en términos de marcas, y estamos viendo un aumento en la demanda de marcas propias o marcas privadas”.

“Parece que casi cualquier compra de alimentos que haces está atormentada por la culpa, porque estás gastando demasiado dinero o estás haciendo algo malo para la tierra”, dice Polis. “No puedes hacerlo todo, así que elige los pocos carriles que puedas porque no sé cómo alguien podría permitirse el lujo de hacerlo todo”.